Boire dans un verre à vin change-t-il la saveur du café de spécialité ?

De nombreuses variables affectent l’expérience sensorielle liée à la consommation de café de spécialité. Du matériau de brassage à l'altitude à laquelle nous nous trouvons, les saveurs et les arômes de la tasse sont influencés par bien plus que la simple technique de traitement, le profil de torréfaction et la méthode de brassage.

Un exemple est la forme du récipient à boire. Les résultats d’un document de recherche de 2018 indiquent que la forme de la tasse affecte considérablement notre perception sensorielle du café de spécialité. Cela a conduit certains cafés, et même certains concurrents du Championnat du monde de barista, à servir certains cafés dans des tasses de formes différentes.

Des recherches similaires sont appliquées et utilisées depuis longtemps dans l’industrie du vin, où les sommeliers et les barmans associent certains vins à des verres de formes différentes pour rehausser l’expérience sensorielle.

En fin de compte, utiliser le bon verre contribue à améliorer et à compléter le profil aromatique d'un vin. Alors, servir du café dans un verre à vin pourrait-il également modifier ses saveurs et ses arômes – et potentiellement améliorer également l'expérience ?

Pour le savoir, j'ai parlé à Marek Krupa, co-fondateur et directeur financier de Kruve, et à Rafael Silva, propriétaire de Sicafé au Salvador. Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur leurs idées.

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Pour comprendre le profil aromatique du café, nous devons d’abord comprendre ce que signifient réellement le goût, l’arôme et la saveur. Voici quelques définitions générales :

Nous parlons souvent de l'impact des méthodes post-récolte, des techniques de traitement, des profils de torréfaction, des méthodes d'infusion, de la température d'infusion et de la qualité de l'eau sur les saveurs et les arômes d'un café. Bien que tous ces facteurs contribuent certainement au profil de saveur, il existe également un certain nombre d’autres considérations à prendre en compte, telles que la forme de votre récipient à boire.

Marek explique comment Kruve a conçu sa gamme de verrerie EQ spécifiquement pour améliorer l'expérience sensorielle de la consommation de café.

"Un récipient à boire a un impact significatif sur la perception de la saveur et de l'arôme, car il modifie l'odeur et le goût du café, ainsi que la façon dont vous le buvez", explique-t-il. "De plus, nos sens, nos sentiments et nos émotions ont également un impact sur la façon dont nous vivons le café."

La plupart des cafés spécialisés servent des boissons dans des tasses en céramique ou des verres à large ouverture et à bords épais. Cependant, avec le vin, la plupart des sommeliers ou des barmans utilisent des verres à pied composés de trois parties : le bol, la tige et le pied.

Selon le sommelier de renommée mondiale Aldo Sohm, le type et la forme d'un verre à vin ont un impact considérable sur la perception sensorielle.

Dans son livre Wine Simple, Sohm explique qu'un verre à vin bien conçu permet de concentrer les arômes spécifiques à un certain type de vin. Cela signifie que les composés aromatiques « frappent » votre nez et votre langue de la bonne manière, ce qui contribue à rehausser les saveurs.

Dans Wine Simple, Sohm explique que les meilleurs verres à vin doivent être fabriqués à la main avec un bord très fin et lisse. C'est ainsi que le vin « touche » le bout de la langue, là où l'on goûte la douceur.

De plus, dans son livre, Sohm explique que même de petites différences de forme et de design peuvent changer la façon dont nous percevons la saveur. Par exemple, une petite crête au bord du verre peut créer une légère bulle. Cela signifie que le vin « frappe » plus loin sur votre langue, là où nous goûtons l'amertume, et conduit finalement à une expérience sensorielle moins agréable.

Dans cette optique, il est courant que les barmans et les sommeliers servent certains vins dans des verres spécifiques, afin que la forme et la taille mettent en valeur les arômes et les saveurs. Les verres avec des bols plus petits sont généralement utilisés pour les vins blancs, tandis que les verres plus grands avec des ouvertures plus larges sont utilisés pour les vins rouges légers, par exemple.

De même, dans une étude de 2015, des chercheurs japonais ont utilisé une caméra spécialisée pour enregistrer comment les verres de formes différentes affectent la densité et la position des vapeurs au bord lors de la consommation de vin. Ces vapeurs transportent des composés aromatiques dans votre nez et sont également responsables de la grande majorité des arômes du vin.