Un cocktail au gin oublié, l'Army Navy, fait son retour

Chez Dutch Kills à Long Island City, le gin sour à l'orgeat connu sous le nom d'Army Navy (ou Army & Navy) est depuis longtemps un favori de la maison. Au menu des classiques du bar, cependant, ce n'est pas n'importe quelle vieille armée et marine, c'est « (Lou's) Army Navy ».

Un jour, il y a de nombreuses années, Lou, pompier régulier de longue date et maintenant à la retraite du FDNY, a servi dans l'armée et la marine en tant que barman de choix. Elle l'a tellement aimé que c'est devenu sa boisson préférée au bar. Lou aimait particulièrement les cerises à cocktail utilisées à Dutch Kills et en a demandé une avec son armée et sa marine. De plus, au lieu de mélanger les bitters Angostura dans la boisson, elle a demandé qu'ils soient ajoutés par-dessus. Lorsque le bar a décidé d'ajouter un Army & Navy au menu officiel, le directeur général de Dutch Kills, Matty Clark, a suggéré de le servir à la manière de Lou. « J'ai dit : « Nous devrions créer la Marine militaire de Lou et la servir comme Lou l'aime, car c'est la façon dont Dutch Kills crée une Marine militaire à ce stade », dit-il. C'est devenu la présentation par défaut du bar pour le classique.

L'original Army & Navy date au moins des années 1930, où il est peut-être né dans un bar de style américain à Londres, peut-être en référence au match de football universitaire annuel Army-Navy. L'une des premières mentions de la boisson se trouve dans l'édition de 1937 du Café Royal Cocktail Book, où son nom, mais pas sa recette, est répertorié. La première recette complète dont nous disposons pour l'armée et la marine a été publiée dans The Fine Art of Mixing Drinks de David Embury en 1948, dans lequel l'auteur donne un rapport de deux parties de gin pour une partie de jus de citron et d'orgeat, sans amertume. Embury, qui préférait un ratio beaucoup plus strict que celui publié, note : « J'ai donné la recette originale qui, à mon avis, est horrible. » La version Dutch Kills penche dans la direction préférée d'Embury.

Bien que la présence de l'orgeat puisse évoquer des visions du Mai Tai et du Royal Hawaiian, Clark ne considère pas du tout l'Armée et la Marine comme une aigre tropicale. Au lieu de cela, il appartient à une catégorie d'orgeat sours non tropicaux, avec des classiques comme le Cameron's Kick (scotch, whisky irlandais, citron, orgeat) et le Coo-ee Special (gin, citron, orgeat, absinthe), qui est un favori des Celui de Clark.

Une formule plus rigide et une cerise cocktail enfoncée distinguent cette version du gin sour classique.

Avec la construction clairsemée de l'Armée et de la Marine, le choix du gin a un effet important sur la boisson, mais il ne nécessite pas une certaine marque de gin pour réussir, selon Clark. « Cela se marie bien avec tous les gins, et chaque gin change le goût », dit-il. Chaque mise en bouteille modifie l'interaction entre les saveurs : les plantes du gin, les notes de noisette et de fleurs de l'orgeat et la saveur épicée de l'Angostura bitter. Pendant des années, Dutch Kills a utilisé le gin Citadelle dans la boisson, ce qui lui confère une qualité florale ; le bar utilise désormais des Ford, qui sont un peu plus secs.

Les orgeats varient également considérablement en termes de viscosité et d’intensité de saveur. Il y a quelques années, Dutch Kills a doublé la quantité de sucre dans son orgeat fait maison, réduisant ainsi la quantité utilisée dans les spécifications de l'Armée et de la Marine, passant de trois quarts d'once à une demi-once. L'orgeat « riche » du bar (2:1, sucre au lait d'amande frais) confère un poids agréable à sa version de la boisson.

Clark dit que l'Armée et la Marine ne sont pas immédiatement reconnaissables pour la plupart des clients lorsqu'ils les rencontrent dans le menu Dutch Kills. "Je ne pense pas que beaucoup de gens le connaissent, il se cache en quelque sorte dans l'obscurité." Mais ceux qui l'essaient sont agréablement surpris, dit-il. Certains deviennent accros, tout comme Lou.

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