Le ragoût de poisson coréen Maeuntang est encore meilleur le lendemain

Curry, chili, lasagnes : il existe un panthéon des plats délicieux qui sont encore meilleurs le lendemain, et il est temps d'ajouter le maeuntang à la liste. Ce plat coréen rouge épicé n'est pas un jjigae (ragoût) ou un guk (soupe), mais une catégorie spéciale de soupe appelée « tang ». Les soupes Tang ont tendance à avoir un rapport bouillon/ingrédient plus aqueux comme le guk, mais elles impliquent la complexité et le long processus de cuisson du jjigae. Habituellement, ils sont à base de bouillon à base d'os ou de chair bouillants, comme le bouillon d'os de bœuf du seolleongtang et du gomtang ou les os du cou de porc du gamjatang. Le Maeuntang est le plus représentatif des piquants à base de fruits de mer, présentant la saveur légère et vive d'un poisson à chair blanche.

Littéralement traduit par « soupe épicée », le maeuntang est, avec le gamjatang, l'une des soupes les plus épicées qui ont du punch et ne sont pas pour les âmes sensibles. Mais contrairement au gamjatang copieux et lourd, le maeuntang s'associe aux saveurs beaucoup plus légères du poisson pour offrir une sorte de chaleur presque rafraîchissante. La douceur du poisson à chair blanche signifie également que, si on le laisse toute la nuit, les notes trompeusement moelleuses mais épicées du bouillon marineront dans le poisson et créeront un profil de saveur encore plus complexe à déguster le lendemain. Délicieux et rafraîchissant, ce ragoût de poisson épicé est un aliment réconfortant incontournable qui peut être dégusté toute l’année.

Même s'il peut être difficile d'imaginer la cuisine coréenne sans gochugaru ou gochujang, le fait est que les piments épicés sont un ajout relativement récent à la cuisine coréenne telle que nous la connaissons aujourd'hui. Tout comme de nombreux autres plats coréens épicés, le maeuntang, dans sa forme actuelle, ne remonte qu'à l'introduction des piments dans la péninsule coréenne au XVIe siècle. Grâce à la bourse colombienne puis via les commerçants portugais alors stationnés au Japon, les poivrons ont fait leur chemin vers la péninsule au moment des invasions Imjin. Les Coréens ont adopté cette nouvelle épice comme le poisson dans l'eau, créant de nombreux plats chauds emblématiques teintés de rouge et enflammés, tels que le maeuntang.

Bien que rarement nommés spécifiquement « maeuntang », des ragoûts de poisson élaborés aromatisés au gochujang apparaissent dans de nombreux livres de cuisine de l'ère Joseon. Avec autant de variantes régionales, il est difficile de déterminer les origines exactes du maeuntang ; cependant, la théorie dominante est qu'il s'est développé lorsque les Coréens ont commencé à ajouter le gochujang aux recettes de ragoût de poisson existantes.

Les ingrédients de base que vous trouverez dans le maeuntang sont le gochujang, le gochugaru, tout type de poisson à chair blanche et d'autres fruits de mer et légumes. Le ragoût est préparé en faisant bouillir le poisson avec des oignons, de l'ail et des oignons verts dans un bouillon à base d'anchois avant d'être assaisonné de gochujang, de doenjang ou d'un mélange des deux. Ensuite, des ingrédients supplémentaires tels que du tofu, des radis, des champignons et/ou des crevettes peuvent être ajoutés, et le mélange est laissé bouillir et mijoter les saveurs ensemble avant de servir.

En tant que plat polyvalent composé de nombreuses variétés régionales, il n'y a vraiment pas de règle absolue quant à ce qui doit contenir un maeuntang, ni même quel poisson vous devez utiliser. Les choix conventionnels impliquent les variétés douces et à chair blanche comme la plie, la douve, la corvina jaune, la morue et le vivaneau rouge ; cependant, des types de maeuntang à base de poisson au goût plus fort sont également populaires dans certaines régions, comme le maeuntang au poisson-chat, une spécialité locale de la province de Daegu. Dans l’ensemble, ce qui compte vraiment lors du choix d’un poisson pour le maeuntang, c’est la fraîcheur plus que le type de poisson lui-même.

Si jamais vous visitez la Corée, vous constaterez peut-être que le maeuntang est le plus souvent proposé en portions de groupe. Tout comme le hot pot ou le KBBQ, le maeuntang est généralement servi dans une grande marmite et partagé en groupe, avec de nombreux plats d'accompagnement à offrir. Souvent, des nouilles ou des sujebi (morceaux de pâte à nouilles) sont ajoutés au pot dès le début, transformant le repas en un hybride de kalguksu (un autre plat de soupe de nouilles coréen). Une fois que la majeure partie du repas a été mangée et qu'il ne reste plus que du bouillon, du riz est ajouté aux restes et sauté dans une bouillie comme plat final.

Bien que cette méthode de consommation du maeuntang soit festive, vivante et satisfaisante, elle n'est pas exclusivement réservée aux restaurants. Malgré le profil de saveur complexe, le processus de préparation du maeuntang est étonnamment simple et il peut être très facilement préparé à la maison pour un délicieux dîner et des restes encore plus savoureux à conserver. Les saveurs extra-fortes du bouillon s'infiltrent lentement dans les ingrédients souvent plus doux pendant la nuit, ce qui lui donne un goût beaucoup plus riche et saturé – un peu comme le piment et de nombreux jjigae coréens ont bien meilleur goût le lendemain.