L'ingrédient du garde-manger qui contient un bouillon de légumes au goût d'Umami

Utiliser du bouillon de légumes au lieu de l'eau pour préparer votre soupe ou votre ragoût préféré est une amélioration largement acceptée car elle fournit une base plus savoureuse pour le reste des ingrédients. Bien qu'il soit d'usage d'ajouter des assaisonnements en poudre et des herbes séchées pour renforcer les saveurs sous-jacentes du bouillon de légumes, vous pouvez avoir un impact plus fort avec un seul ingrédient : les champignons séchés.

Les champignons ont longtemps été vantés pour leur puissant punch umami grâce à leurs niveaux élevés de glutamate, l'un des trois principaux acides aminés responsables de cette catégorie de saveurs. Les champignons séchés ont cependant un goût umami très fort, défini par la forte présence de guanylate, un acide aminé. Tout comme le séchage des piments concentre la chaleur et la saveur, le séchage des champignons intensifie leur richesse charnue et terreuse en un puissant agent umami.

En plus d’être un puissant agent aromatique, les champignons séchés sont un ingrédient pratique et multidimensionnel. Les utiliser pour aromatiser le bouillon les réhydrate également pour leur redonner leur forme originale et leur texture similaire à celle des champignons frais. Vous pouvez ainsi recycler les champignons réhydratés en en faisant un beurre composé, en les jetant dans un sauté, ou même en les remettant dans la même soupe que vous les avez utilisée pour aromatiser. Les champignons séchés ont également une durée de conservation exceptionnellement longue, contrairement aux champignons frais qui commenceront à moisir après une semaine à 10 jours. Ils sont facilement disponibles à l'achat en ligne ou dans les épiceries spécialisées dans de nombreuses variétés, des cèpes aux shiitake.

Utiliser des champignons séchés dans la soupe et le bouillon est un processus simple. Il existe deux méthodes principales. Vous pouvez soit les ajouter directement à votre bouillon de légumes ou à votre recette de soupe, soit préparer un riche bouillon de champignons à utiliser avec le bouillon de légumes ou le bouillon. Vous pouvez simplement choisir votre variété de champignons préférée ou préparer un mélange de différents champignons séchés pour plus de complexité umami.

Si vous choisissez de les jeter dans une casserole de bouillon ou de soupe comme vous le feriez avec un bâton de cannelle ou un brin de romarin, assurez-vous de bien les laver d'abord pour éliminer tous les débris de saleté. Une fois qu'ils ont mijoté avec le bouillon et les autres ingrédients, vous les retirez avant de servir. Une autre option consiste à ajouter des champignons séchés dans un sachet d'assaisonnement avant de les placer dans une soupe mijotée. Cela les rend faciles à enlever et retient tous les débris de saleté qui autrement dériveraient dans le bouillon pendant l'infusion.

Une autre excellente option consiste à préparer un bouillon de champignons pur en versant de l’eau bouillante sur les champignons séchés et en les laissant reposer pendant environ 15 minutes. Parce que les champignons séchés ont une saveur umami très concentrée, vous pouvez préparer un riche bouillon de champignons avec un seul champignon séché. La dernière étape pour préparer un bouillon de cette façon consiste à filtrer le liquide à travers une étamine pour éliminer toute saleté. Vous pouvez ensuite ajouter votre bouillon de champignons au bouillon de légumes dans un rapport d'une tasse de bouillon de champignons pour quatre tasses de bouillon de légumes.